El pasado año, Pancipelao obtuvo la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 31 años de historia: 9’02 sobre 10. Ha sido, además el primero en recibir un 10 en la relación calidad-precio.

El chef Pepe Filloa y el hostelero Tomás Gutiérrez superan así el éxito logrado con La Clave (Velázquez, 22), su anterior restaurante, que llegó al 8’55 en 2017.

Es también el único restaurante de Madrid que ofrece un cocido en cuatro vuelcos. A los tres tradicionales, la sopa, los garbanzos con verdura y las carnes, añade un croqueta gigante elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido.

"El secreto" del cocido de Pancipelao

La clave de un buen cocido, como el de Pancipelao, se basa en la alta calidad de los ingredientes y en la cocción en su punto.

Reúne una veintena de delicias de nuestra geografía: garbanzo ecológico castellano, cultivado en exclusiva en la comarca abulense de La Moraña; morcillo de vaca vieja gallega, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, chorizo y morcilla asturianos sin ahumar o la punta de jamón y el tocino ibérico.

La calidad del cocido de Pancipelao está en el caldo que le da sabor a los garbanzos, gracias a la consistencia de la ternera, el pollo y el resto de los ingredientes.

La sopa de fideos que hace Filloa está en su punto, ni espesa ni demasiado caldosa y con todo el sabor del cocido.

Los garbanzos están en su punto de cocción y plenos de sabor y unas verduras, el repollo, bien cocidas.

Los cuatro vuelcos del cocido de Pancipelao son los tres tradicionales -sopa, garbanzos y verduras, y carnes-, precedidos de la croqueta.

Pepe Filloa y el veterano empresario Tomás Gutiérrez, forman un perfecto equipo, con el que han superado la ya alta calidad del cocido que preparaban en La Clave, que tenían en el barrio de Salamanca.

Vinos de Las Moradas de San Martín

Pancipelao ofrece la posibilidad de degustar su cocido con vinos de la bodega Las Moradas de San Martín, vinos blancos y tintos con Denominación de Origen Vinos de Madrid.

Son vinos realizados con uvas autóctonas, como la Albilla Real, una uva muy madrileña, que a pesar de su pequeño calibre es también una uva deliciosa para comer. también para comer, uva de pequeño calibre.

Es una variedad muy gastronómica, que marida muy bien con el cocido, los ahumados e incluso los platos combinados.

También utilizan para sus vinos otra variante muy balsámica, la garnacha madrileña, muy agradable al olfato, con toques de plantas aromáticas y taninos con mucha personalidad.

Te lo llevan

Pancipelao además ha consolidado el servicio de cocido a domicilio tras la pandemia. En fin de semana se llegan a repartir 30 al día y se sirven otros muchos para llevar.

Puede encargarse por teléfono (91 477 79 20) de martes a domingo en un radio de 5 km a la redonda, para barrios como Entrevías, San Diego, Palomeras, Portazgo, Nueva Numancia... Sus cuatro vuelcos "llegan calentitos a casa y se disfrutan sin moverse del sofá", al mismo precio que en el local. “Al día siguiente está todavía más rico”, recuerda Tomás Gutiérrez.

14ª edición de la Ruta del Cocido Madrileño

Esta decimocuarta Ruta del Cocido Madrileño, en la que participan 40 restaurantes de la Comunidad de Madrid -incluido Pancipelao-, Segovia y Toledo, tocará a su fin el 31 de marzo. Un momento perfecto para disfrutar de diferentes cocidos con los vuelcos que cada uno considere pertinente en su establecimiento.

Cocidos se hacen en toda España con sus diferentes variantes y sus diferentes nombres, pero el cocido madrileño es uno, como ocurre con la paella, lo demás son arroces con cosas. Aunque no hay una receta única para el cocido, que se puede degustar en una amplio abanico de variantes, tanto en dos como en tres o cuatro vuelcos

Tampoco se puede decir cuál es el mejor cocido de la Ruta, porque es una cuestión de gustos de cada uno, y son los clientes de la ruta, quienes pueden votar cual es, a su parecer, el mejor cocido. Y esto trae premios, como se puede comprobar en la web de la Ruta del Cocido Madrileño.

Como novedad, este año hay un cocido vegano, que ofrece Barceló Imagine, un restaurante situado en el hotel Barceló.

También se puede disfrutar de un cocido al horno en pucheros de barro, en el restaurante El Asador de Llopis del grupo Pancipelao, también en Vallecas, con Pepe Filloa también como chef.

Son muchos, pero mencionemos entre otros al restaurante Manolo con casi 100 años de antigüedad, que elabora un cocido muy desgrasado y con poca sal, que a mi me encanta cómo lo hace. Como también me encanta el de Filloa del que hemos hablado.

Pero no sólo son restaurante de Madrid capital, también hay restaurantes en la comunidad, como El Capricho de Montejo, en Montejo de la Sierra de nuestro amigo David Vélez, que hace una cocina muy interesante, y también participan restaurantes en Los Molinos, Becerril de la Sierra, Valdeolmos-Alalpardo, Alcalá de Henares, Chinchón, Alcorcón, Guadarrama, Collado Villalba y también en Toledo y Segovia.

El origen del cocido madrileño

El cocido madrileño tiene un origen incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la conocida “olla podrida manchega”, mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro Español y que es considerada como predecesora del cocido madrileño.

La olla podrida proviene de la palabra “poderida” o poderosa por los muchos ingredientes que contenía. En sus orígenes contenía garbanzos, alubias, gallina o verduras, punta de jamón y hasta pierna de carnero.

Es en el siglo XVII cuando aparece su denominación de "madrileño". Pero su popularidad tardó un poco más en llegar porque su origen y consumo fue inicialmente humilde y no se hizo famoso hasta que los restaurantes madrileños lo incluyeran en sus menús, llegando poco a poco a la alta sociedad.

Desde la primera Ruta del Cocido Madrileño, que congregó a unos 4.000 comensales en los restaurantes que participaron, hasta la pasada edición que congregó a más de 130.000 comensales, la proyección ha sido exponencial. Seguro que este año se batirán todos los récords.

La Ruta del Cocido Madrileño es una iniciativa culinaria, organizada por Qué Rico España, con Alberto de Prado Ilzarbe al frente, como organizador y director de la misma.