DEL 5 AL 7 DE NOVIEMBRE EN EL RESTAURANTE KALMA, DEL MARRIOT AUDITORIUM DE MADRID

Jornadas gastronómicas “Boletus, raíces y verduras de umbría”, en el restaurante Kalma

 

El restaurante Kalma, situado en las dependencias del hotel Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center, ofrece, del 5 al 7 de noviembre, unas suculentas jornadas gastronómicas, donde los boletus, las raíces y las verduras de umbría son las estrellas de todos los platos que componen el especial menú.​

Kalma esta capitaneado por el chef Javier Sáez-Bravo, un apasionado de la cocina creativa. Aunque esa creatividad parte de las recetas más tradicionales de la gastronomía española y de unos productos de mercado, de temporada y de primera calidad.

Jornadas gastronómicas “Boletus, raíces y verduras de umbría”, en el restaurante Kalma

La regularidad en su oferta culinaria es una de sus virtudes, que hacen de Kalma un lugar donde siempre se come bien. El chef y los productos que ofrece el restaurante son su sello de garantía.

Pero, además, Kalma es un restaurante que busca la excelencia y la variedad. Para ello, modifica su carta estacionalmente, para ofrecer, como es el caso de estas jornadas, nuevas propuestas culinarias, sabrosas, sanas y creativas. La cocina está adaptada también  a las necesidades culinarias de clientes, ya sean veganos, vegetarianos, con alergias e intolerancias. Para ellos se crean menús específicos.

El amor que Javier Sáez-Bravo tiene por la cocina es evidente y eso se demuestra, entre otras cosas, por su temprana vocación, que le acercó los fogones de la Escuela de Hostelería de Madrid a los 16 años, compaginando estudios y trabajo.

davDesde hace 8 años, viene utilizando productos de calidad que transforma en recetas modernas y originales, pero manteniendo siempre los sabores esenciales y las bases de la cocina tradicional como los fondos o los fumets, sin los que Javier afirma no poder elaborar sus platos.

El establecimiento forma parte del Hotel Marriot. Es un restaurante con un ambiente de relax y sosiego, luminoso, acogedor y decoración mediterránea con  murales de azulejos en tonos azules y blancos, que se abre al exterior a través de espaciosos ventanales.

Boletus, raíces, verduras de umbría y armonías enológicas

Todo ello se podrá apreciar y degustar  en las próximas jornadas gastronómicas que tendrán lugar en el restaurante Kalma, del 5 al 7 de noviembre, y en las que los protagonistas serán los  boletus, las raíces y las verduras de umbría o aporcadas (espárragos blancos, puerros, alcachofas, apios, acelgas, cardos blancos y rojos).

Lo que más llama la atención del menú especial para estas jornadas  es la perfecta combinación de setas, raíces y verduras, que se maceran y cocinan de diversas maneras. La oferta culinaria de las jornadas es variada, y los diferentes platos incluyen en su elaboración estos productos vegetales..

El menú se compone de un aperitivo, para abrir boca, consistente en un consomé de setas y raíces variadas y un buñuelo de puerro y rabo de toro, armonizado con un D.O. cava Freixenet Vintage Reserva. Un cava que armoniza no sólo con este consomé, sino también puede hacerlo con un cocido madrileño, un arroz con frutos de mar, e incluso con un jamón ibérico.

davEl consomé está elaborado con zanahorias, cebolletas frescas y tostadas, diversas setas y chirivías (una raíz parecida a la zanahoria). Está cocido durante 3 horas, reposado y filtrado. Aún así, sigue manteniendo una interesante intensidad de sabor. Va acompañado de un buñuelo de puerro y rabo de toro, cuya bechamel untuosa contiene, también, el caldo de esta carne.

Una maravilla de matices, en los que sobresale el crujiente del rebozado del buñuelo.

La presentación está muy cuidada. Sobre una pizarra negra se sitúa la copa con el consomé a un lado, y al otro sobre unos corchos y una tablita roja, el buñuelo.

Para el primer plato se puede elegir entre Carpaccio de boletus, tartar de champiñones portobello, remolacha roja y trufa negra; Crema fina de espárragos blancos, huevo a baja temperatura, chips de verduritas y senderuelas salteadas y Menestra de cardo rojo, bulbo de hinojo, zanahoria tricolor, alcachofa de tallo infinito en caldo de cocción de sus hojas; a lo que le acompañará Segura Viudas Xarel-lo DO. Penedés.

El Xare-lo es una variedad de uva presente en todos los cavas. Este es un cava vigoroso, de sabor profundo. Un varietal de sabor anisado y volumen en boca.

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La menestra, por ejemplo, es un delicioso plato, creativo, original en su elaboración  y muy sano.Está elaborada con cardo rojo, bulbo de hinojo crudo, zanahorias (naranjas, amarillas y moradas) y una alcachofa, de tallo infinito, perfectamente elaborada “al dente”. El caldo de cocción de las hojas de la alcachofa se usa para elaborar la menestra y para presentar el plato..

 

La alcachofa lleva una larga preparación con una maceración en salmuera durante 7 días y cocida más tarde en agua de perejil para evitar su oxidación.

Los segundos platos incluyen, a elegir, Arroz meloso con setas variadas, nabos y ajetes tiernos; Pulpo braseado en guiso de níscalos y pochas o Solomillo de ternera madurado, salsa de trompetas de la muerte, lombarda, cebollas frescas, remolacha, puré de patata, ajo y jengibre. Estos segundos se acompañan de un Orube Crianza DOCa. Rioja. Es un crianza joven, elaborado con uva Graciano.

El solomillo de ternera es el único plato de carne del menú. Pero, claro, cocinado con una deliciosa salsa de trompetas de la muerte. Los productos con los que se elabora este plato, la salsa y el punto de cocción ofrecen un resultado excepcional.

davLa preparación de la ternera también es prolongada, pues macera con aceite de oliva y especias durante 7 días, al vacío, lo que hace que los sabores se integren perfectamente en la carne. La guarnición está hecha con lombarda cocinada con canela, cebolleta blanqueada, remolacha, preparada al vacío, y un puré de patata con ajo y jengibre, que le da un toque suavemente dulce.

Finalmente el postre. O los postres, en los que  el chef Javier Sáez-Bravo, despliega toda su creatividad, jugando con las setas, a las que aporta un toque dulce inesperado. Se puede elegir entre un Bosque de setas shimejí a la vainilla, bizcocho aéreo de pistacho, helado de coco y plum cake de setas; una Tartaleta de confitura de ruibarbo, cerezas confitadas y frambuesas frescas, o también  Panna cotta de zanahoria y jengibre y crumbrel de remolacha. El postre va acompañado de un cava  Freixenet Prosecco DOC.

davEl bosque de setas está elaborado con setas shimeji crudas a las que se introduce el sabor a vainilla (muy curioso el sabor un tanto agridulce, que con los ojos cerrados recuerda a manzanas asadas), bizcochos de pistacho y zanahoria, helado de coco y cake de setas, desmigajado.

 

caja400509 - copiaKalma y sus jornadas gastronómicas prometen sabores de la tierra húmeda y otoñal. Las mesas están decoradas con unos bellos cajones que contienen setas y musgo frescos.

En definitiva, unas interesantes jornadas en las que descubrir el universo gastronómico que nos propone Javier Sáez-Bravo, reinventando la cocina más tradicional y sabrosa de nuestra gastronomía, a través de los boletus, de las raíces y de las verduras de umbría.

El precio por persona es de 38€ IVA incluido

El Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center es un establecimiento de 4 estrellas, con  869 habitaciones, 30 suites, 56 salas de reuniones, Auditorio con capacidad para 2.000 personas, de ahí su nombre. Está especializado en turismo MICE (Meetings, Incentives, Conferences and Exhibitions Industry). Está situado en las afueras de la ciudad, al borde de la Carretera Nacional II, muy cerca del aeropuerto de Madrid y al centro de exposiciones Ifema, con traslado gratis para los huéspedes.

https://www.marriott.com/hotels/travel/madad-madrid-marriott-auditorium-hotel-and-conference-center/

Av. De Aragón, 400.  Teléf. (+34) 91 914 00 44 00

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