TORTILLA, CALAMARES, COCIDO, CALLOS, GALLINEJAS, ENTRESIJOS, ZARAJOS, BUÑUELOS DE BACALAO, SOPAS DE AJO, RIÑONES, CARACOLES...

Cocina típica madrileña

Madrid tiene una gastronomía muy variada y muy conocida, que incluye los callos a la madrileña, el cocido, y otros muchos platos no tan conocidos, pero no por ello menos sabrosos, como el besugo al horno, los riñones al jerez o el potaje. Además de estos tres últimos, menos conocidos en España, hay otros, mucho más famosos y quizá más representativos, como los caracoles, los calamares a la romana, la tortilla de patata o las sopas de ajo, entre otros. Te invitamos a dar un paseo por la gastronomía madrileña.

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Cocina típica madrileña
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Tortilla de patata

Un producto muy antiguo en la gastronomía española, y muy típico en la madrileña. Sus orígenes están documentados hacia 1519 en las Crónicas de Indias. Las patatas fueron conocidas por los españoles en América, de la mano de los Incas. En España, el primer documento que hace mención a esta elaboración de la tortilla de patatas es navarro y está fechado en 1817. Los ingredientes para su elaboración son patatas, lógicamente, huevos, cebolla, sal y aceite de oliva de sabor suave. Cuanto mejores sean los ingredientes, y más frescos los huevos, mejor será el resultado. Las cantidades para su elaboración nunca son exactas y se hace un poco a ojo y a gusto de cada maestrillo. Dependerá de si gusta más jugosa o más cuajada y con más cebolla o con menos, incluso hay quien no le pone cebolla porque no le gusta.

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Bocadillo de calamares

Aunque también es una especialidad frecuente en numerosos puntos de España, en Madrid supone uno de los bocadillos más típicos, sobre todo en las zonas cercanas a la Plaza Mayor de la capital. Se elaboran con aros o patas de calamares rebozados en harina y huevo, y fritos en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que se doran. Se sirven en un pan. abierto sólo por un lado, calientes y recién hechos. Hay quienes le echan un chorro de limón natural o mayonesa.

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Cocido madrileño

A lo largo de toda la geografía española hay todo tipo de cocidos y todos diferentes, el Maragato, el Montañés o el Andaluz, que varían tanto en los ingredientes como en su elaboración y presentación.

El cocido madrileño, cuyas primeras menciones ya con este nombre se sitúan en el siglo XVII, es un menú completo. Requiere bastante preparación, como la precaución de poner los garbanzos a remojo en agua la noche anterior, y una cocción prolongada a fuego lento durante almenos tres horas. Se sirve en tres platos o “vuelcos”. El primero es una sopa de fideos, elaborada con el caldo de preparar el cocido. El segundo son los garbanzos con el repollo las zanahorias y las patatas. Finalmente, el tercero, son los “tropezones” o “viandas”, que son el chorizo, la morcilla de cebolla o arroz, la carne de babilla o morcillo, el pollo o gallina, la punta de jamón carnosa, el tocino, y huesos de jamón y rodilla de ternera.

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Buñuelos de bacalao y patata

Hay muchos tipos de buñuelos salados y dulces. Pero los típicos de Madrid son los de bacalao con patata, que se elaboran con una masa a base de agua, harina, huevo y levadura, a la que se añade bacalao desalado y patata, ambos cocidos. Se hace una pasta con todos los ingredientes y un poco de agua  de la cocción de las patatas y el bacalao. Se hacen bolas y se fríen en abundante aceite de oliva no demasiado caliente. Son crujientes por fuera y  esponjosas por dentro.

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Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña son una de las recetas de invierno más tradicionales, aunque se pueden encontrar en cualquier bar o restaurante durante todo el año.

Ya los frailes jerónimos en época de Felipe IV contaban, al parecer, con un cocinero que guisaba los callos con verdadera exquisitez. Tanto es así, que su fama saltó los muros del convento y algunos nobles de la corte asistían al huerto de la comunidad para degustarlos.

A raíz de esta fama, en Madrid a ser un plato popular que se servía en tabernas y bodegones a los que acudían los gastrónomos de la época para después exigirlos a sus cocineros o sirvientes.

Antes había que comprar los callos (tripas de ternera), cortarlos, lavarlos y frotarlos durante horas y pre-cocerlos en varias aguas hasta limpiarlos correctamente. Pero actualmente se venden en bolsas al vacío, limpios y preparados ya para usar.

Se elaboran cocidos con morcilla, chorizo, y unas puntas de jamón serrano. Hay quien añade también morro y pata de ternera. Se condimentan con guindilla, pimienta, pimentón y se cuecen en agua con un vasito de vinagre y un chorro de aceite de oliva, hasta que están tiernos.

Se debe servir en pequeñas cazuelas de barro y comer calientes para que la salsa esté bien líquida y no gelatinosa, como tiende a ponerse al enfriarse. Esta salsa dicen algunos que  es lo mejor de los callos.

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Caracoles a la madrileña

Es otro clásico de los bares y tascas madrileñas. El origen de este plato está en los caracoles que se recogían en las viñas existentes en la zona sur de la capital. Requieren también de un ayuno previo de varios días y mucha limpieza con agua de sal y vinagre, para que suelten la tierra y toda la baba. Se elaboran cocidos a fuego lento en agua, con una cebolla y ajo, durante tres horas. Después se hace un sofrito de cebolla, y jamón –algunos añaden también chorizo- cortados en taquitos y tomate rallado. Se añade también una pizca de pimentón y guindilla, que dan al guiso un sabor un poco picante.  Se escurren los caracoles y se cuecen diez minutos en el sofrito con un poco de agua. También se sirven en cazuelitas de barro y se toman calientes, con abundante pan para mojar en la salsa.

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Sopas de ajo

En otras zonas se llama Sopa Castellana, pero es una receta de invierno muy madrileña. Sencilla y económica, se elabora con pan, ajos, jamón serrano y un huevo por persona, que se cuece en la sopa. Se condimenta con pimentón y una pizca de pimienta. Después de elaborar un sofrito con los ajos y el jamón en una cazuela con un chorro de aceite, se añade el pan y se deja durante un rato. Se añade agua o caldo de carne y se deja a fuego moderado durante 20 minutos. Se echa un huevo por comensal y se deja cuajar durante dos  o tres minutos. Como es típico en la gastronomía madrileña, se sirve en cazuelitas de barro.

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Huevos rotos

Algunos los llaman también huevos estrellados. Hay  muchas variantes, pero los típicos madrileños se hacen con patatas fritas en láminas o panaderas -como las de la tortilla de patata-, jamón serrano en tiras y uno o dos huevos fritos en la sartén, donde se fríen con unas gotas de aceite y se dejan hasta que la clara ha cuajado y la yema queda jugosa. En ese momento se añaden las patatas y se rompen los huevos.

Su historia conocida se remonta al libro “Gathering from Spain” del hispanista británico Richard Ford. Habla de de este plato como una representación de la cocina más humilde y que se acompañaba con tocino magro o jamón, por lo que se les llamaba también huevos con magras. Pero si alguien ha dado fama a este plato ha sido Casa Lucio, un mítico e histórico restaurante situado en la Cava Baja de la capital.

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Riñones a la madrileña, o Riñones al Jerez

La estancia de los árabes en la Península Ibérica dejó algunas costumbres culinarias que se han mantenido y perfeccionado a lo largo de los tiempos.

Entre ellas están los riñones de cordero, que era la carne que más utilizaban. Así, en ciudades como Jerez de la Frontera, con gran tradición vinícola, supieron combinar los riñones con el jerez, para hacer suyas determinadas recetas. Una receta con historia, es los riñones al Jerez. En Madrid, se sustituyó el cordero por ternera dando así lugar a la receta típica madrileña

La forma madrileña de prepararlos consiste en limpiar los riñones de ternera y cortarlos en filetes o en taquitos. Se salpimentan y se saltean a fuego fuerte en una sartén con aceite.

En otra sartén se pochan cebolla, ajo y laurel. Hay a quien le gusta agregar champiñón y sofreírlos en la misma sartén.

Se añade un poco de harina para ligar la salsa y se moja con el vino de Jerez. Se añade el caldo de carne y se incorporan los riñones salteados con su propio jugo. Se pueden añadir unos guisantes cocidos y todo ello se hierve 10 minutos.

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Churros con chocolate

Es una de las meriendas o desayunos preferidos por los madrileños, aunque  algunos sustituyen el chocolate por un buen vaso de café con leche o los churros por las porras. Es un producto elaborado con harinas, dulce pero no empalagoso. Era un producto casero elaborado con agua y  harina y frito en abundante aceite, generalmente de girasol, que les da menos sabor. Pero ya nadie los hace en casa, la costumbre es salir a degustarlos en las muchas churrerías que hay en la Comunidad Autónoma.

La chocolatería más famosa de Madrid es San Ginés, situada muy cerca de la plaza mayor y que está abierta las 24 horas del día y los 365 días del año. Sólo cierra las tardes de Nochebuena y Nochevieja. Se inauguró en 1890 como mesón y hospedería, y 4 años más tarde se convirtió en churrería. Hoy en día es una multinacional, con tres sucursales en Japón y una en Shangai, que abrió sus puertas en septiembre de 2013 y dos más en Colombia.

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Gallinejas y entresijos  y zarajos

Las gallinejas y entresijos son productos extraídos del cordero lechal, la gallina u otros animales. Se fríen en su propia grasa y se sirven calientes.

Los zarajos son la tripa del cordero, limpia y enrollada en dos palitos de sarmiento. Se asa o se fríe.

Son platos muy típicos de Madrid de sabor fuerte. Su origen se remonta al siglo XIX, en el antiguo matadero de Legazpi. El exceso de género era tan grande, que las autoridades lo repartían entre personas sin recursos. Eran sobre todo viudas, que luego vendían las gallinejas en pequeños quioscos. En esa época las gallinejas y los entresijos aún procedían de las gallinas. De ahí el nombre de gallinejas.

Benito Pérez Galdós ya habla de las gallinejas en su obra, Fortuna y Jacinta.

En 1960 y 1970 se convirtió en un producto que proliferaba en los barrios más humildes de Madrid, como Lavapiés, Embajadores, Tetuán o Vallecas.  

Se presentaba en cucuruchos de papel de periódico, pero también se comía en bocadillo.

Actualmente este producto de casquería se obtiene del cordero lechal, y su consumo es estacional, muy típico durante las Fiestas de San Isidro o de la Virgen de la Paloma.

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