CHEVICHES, AJÍS, PICOTEO, GYOZAS O CALLOS, DE LA MANO DE MARIO CÉSPEDES Y CONCHI ÁLVAREZ.

Cilindro, cocina moderna, con raíces entre Perú y Asturias

Cilindro es la continuación de Ronda 14, un restaurante de mezclas peruano-asturianas, nacido en el Norte de España, allá por la verde Asturias, en la ciudad de Avilés, de la mano de sus creadores, el chef limeño Mario Céspedes y la española Conchi Álvarez.

Trasplantado el concepto a Madrid con el mismo nombre, surgió, posteriormente, un segundo establecimiento, hace 3 años, con el nombre de Cilindro, en honor al horno peruano donde se cocinan tantos productos en el país latinoamericano. Cilindro es un lugar de fusión entre la comida peruana, la nikkei y la hispano-asturiana,.Fresco, divertido, desenfadado y con un producto de calidad.

Cilindro, cocina moderna, con raíces entre Perú y Asturias

La modernidad presente en ciertos platos de picoteos de la carta o “piqueos”, como se dice en Perú, se acompaña de una gran base tradicional en la cocina peruana y asturiana. Céspedes respeta las recetas clásicas peruanas pero las adereza con toques nikkei o con guiños asturianos, muy bien armonizados siempre, sin estridencias ni extravagancias inútiles de vanguardia culinaria.

Todo lo que se puede comer en Cilindro resulta sabroso, interesante y ligero. Esto último, favorecido por una carta donde los platos de “piqueo” se pueden compartir, existiendo raciones enteras pero, también, medias.

Con unos precios más que correctos, comer en Cilindro supone emprender un viaje gastronómico entre los platos más peruanos del estilo de los ceviches, como el muy sabroso Ceviche a la crema de rocoto (pimiento muy utilizado en esta cocina) y aguacate, maíz chulpe, cebolla, chip de plátano y puré de boniato -uno de los platos estrella de la carta-, los ajís- algo tan típico de aquel país-, pero también diferentes tipos de casquería como callos, lengua, anticucho así como pulpo, dorada o rabo de toro.

La carta está bien planteada por su extensión -no muy larga- (esto suele ser sinónimo de calidad), a lo que debemos añadir la explicación que la acompaña de los alérgenos presentes en cada plato, algo muy de agradecer. La oferta de los productos es variada porque podemos comer tanto verduras, como carne, pescado o arroz, todo ello fusionado con el arte culinario de Mario Céspedes.

Destacan además del ceviche, los nachos de atún rojo, cuya textura melosa y suave llama la atención. Macerado en teriyaki, con la mezcla de especias japonesas de schichimi togarashi, el atún se conjuga perfectamente con una base de maíz, un arroz sushi, una crema de aguacate y una mayonesa japonesa. Más Nikkei, imposible.

Las gyozas rellenas de anticucho (corazones de ternera) con picada de ají limo y cilantro, sobre una crema de ají panca resultan también deliciosas. Pero, lo que es francamente sabroso por su cremosidad es el Ají de pollo con arroz cremoso de coco. Un plato cuya untuosidad la aporta la mezcla de ají amarillo, la crema de coco, el parmesano y la salsa de rocoto, a la que acompaña un discreto praliné de nueces. Todo en su justa medida de picante, resaltando el plato adecuadamente.

Los guiños a Asturias están presentes en muchos de los platos como el torto de harina de maíz- típico plato de la cocina asturiana- relleno de rabo de toro, cebolla, cilantro y rocoto.

He aquí un ejemplo de armoniosa fusión entre productos de las dos culturas gastronómicas, donde comprobamos cómo productos como el rocoto y el torto encajan perfectamente, dando lugar a un plato delicioso.

Muy rico es también el Pulpo con guiso de olluco y aceituna botija. Cocinado en el horno cilindro, es uno de los platos más conseguidos tanto a nivel del paladar como en su estética. Además, es divertido porque encontramos desde el olluco, una patata peruana -existen miles de variedades de patatas en el país- muy original para los paladares españoles porque recuerda al sabor y a la textura del pepinillo, hasta varias “causas” peruanas, bolitas fritas rellenas de puré de patatas, pasando por la salsa rosada de las aceitunas. Todo ello sobre una base de mejillón y boniato que no desmerece nada.

En el capítulo de los dulces (tan solo hay cinco en la carta), destacarían la tarta de queso azul del Peral (denominación de origen de Asturias) con helado de miel y manzana, una gozada para los aficionados “queseros” y el bizcocho en leche con helado de Lemon Grass y hierbabuena, al estilo de los dulces de 3 leches tan habituales en Latinoamérica. Tan solo señalaría un par de fallos: llega a la mesa demasiado frío y su estética es mejorable.

Una carta de vinos más que correcta, en permanente renovación, con elaboraciones españolas de grandes añadas pero también más modestos completan la oferta gastronómica de Cilindro. Un restaurante simpático, dividido en dos plantas, la de la entrada con una barra y un espacio de mesas altas de picoteo y tapas y la de abajo, más orientada al restaurante. Todo ello con un estilo de decoración moderna, luminosa, de maderas claras y con reminiscencias japonesas. Un servicio simpático, cosmopolita, donde Elena nos atiende con gran hospitalidad, favorecen esa sensación de bienestar que se experimenta comiendo en Cilindro. Un viaje más que interesante en el que Perú y España se encuentran en nuestros paladares.

Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83- Madrid.

Horario de cocina: De martes a domingos de 13:30 a 16h y de 21 a 00h. Cierra lunes y noches de domingos

Precio medio: 35 €

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