Para conmemorar este día mundial, y organizado por la Asociación de Comerciantes de Lavapiés (EnLavapiés), 12 bares y restaurantes de este barrio ofrecen croquetas al precio especial de 1 euro, hasta el domingo día 20 de junio. Cada uno de ellos ofrece su especialidad, con croquetas de todo tipo y para todos los gustos. Las hay con sabores intensos como las de jamón ibérico o el lacón, pero también interpretaciones más modernas y ligeras o vegetarianas. En definitiva, la oferta va desde las más tradicionales a las más modernas, veganas o con carnes.

Para Juan Pozuelo,  “la croqueta es una tapa imprescindible en cualquier bar o taberna y se merece un mayor reconocimiento”. Y para ser fiel a su forma de pensar, ha impartido un show cooking de croquetas gourmet, en la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

Croqueta gourmet

“La croqueta conquista a todo tipo de paladares por igual, carnívoros y veganos, tradicionales y modernos”, señala Pozuelo, que destaca que este aperitivo merece un lugar de privilegio en la cocina gourmet.

Por esa razón en la lección magistral de cocina, que ha dado inicio a estas jornadas, ha enseñado a cocinar unas croquetas gourmet y ha dado su receta ideal para la elaboración de una croqueta tradicional, perfecta en sabor y textura.

En su presentación, ha elaborado cuatro tipos de croquetas gourmet, muy alejadas del concepto tradicional.

La primera interpretación de la croqueta ha sido una copa vegana, elaborada con un caldo de puerro -una purrusalda-, con un toque de tapioca, para conseguir una textura de “gelée" o gelatina. Utiliza la leche de coco para sustituir a la mantequilla,  y por encima lleva una espuma de bechamel y un crujiente de pan frito. Una textura diferente, pero muy interesante.

La segunda interpretación de la croqueta pasa por un tosta de pan, con una mousse de cordero asado y una salsa tipo bechamel ligera.

La tercera es la más tradicional, pero también reinterpretada. Sin leche ni mantequilla, se basa en un caldo de cocido muy reducido, con un poco de tapioca para darle consistencia. A ello añade los ingredientes típicos: las carnes del cocido. Pero su consistencia no permite rebozarla ni freirla sin más, por lo que se envuelve en una finísima oblea de arroz, antes de ponerle la harina el huevo y el pan rallado.  Se sirve con salsa de tomate y cominos.

De postre, una croqueta dulce, vegana, elaborada con un puré de plátano suave y nueces caramelizadas. Para rebozarla, se utiliza panko, en lugar de pan rallado, aunque el panko también es pan rallado, pero en escamas.

Un poco de historia

La tapa ha dado un salto cualitativo en los últimos años y entre estas tapas, la croqueta, como la conocemos, ha evolucionado, y lo que antes era bechamel y rebozado, ahora es innovación o incluso vuelta a los orígenes.

Vuelta a los orígenes, porque las primeras croquetas no tenían bechamel. El concepto croqueta viene del croquet. Una elaboración francesa surgida en época de Luis XIV (1638-1715), que hace referencia a crocanti o crujiente.

La croqueta actual nace en Madrid, de los restos del cocido, en los tiempos en los que no existían formas de conservación. Al día siguiente, con el sobrante de ese cocido, se hacía ropa vieja. Así, los restos se iban modificando y aprovechando en otras elaboraciones, lo que permitía acabar con ese cocido, sin tener que desperdiciar nada. Era una cocina de aprovechamiento, muy mediterránea. Así, al final del proceso, con las carnes sobrantes de esos cocidos, se hacían las croquetas. 

La croqueta tradicional según Juan Pozuelo

Los requisitos para que una croqueta quede en su punto, según Juan Pozuelo son dos. En primer lugar, la bechamel debe cocer el tiempo suficiente, moviendo sin parar, hasta que pierda el sabor a harina y leche y esté bien espesa y ligada.

En segundo lugar, no se debe consumir en el momento o pasadas unas horas. Lo ideal es que repose la bechamel 24 horas como mínimo y mejor si son 48. Se debe cubrir con papel film, pegado a la masa, para evitar que esta forme costra en contacto con el oxígeno del aire.

Para el rebozado, es importante que la harina sea lo más fina posible, para que se adhiera bien a la croqueta, que no forme grumos y que el huevo se pegue bien a la harina. Finalmente se reboza en el pan rallado y, de nuevo, recomienda Pozuelo, se deja reposar otras 24 horas.

Cuando vayamos a freirlas, es importante que el aceite esté muy caliente. Se le da una vuelta para que dore, pero según Juan Pozuelo, el secreto está en terminarlas en el horno. Pero nunca en micro-ondas.

Los bares y Lavapiés

Entre los bares y restaurantes que se han sumado a la iniciativa están El Económico (Argumosa, 9), O Pazo de Lugo (Argumosa, 28), La Lata de Cascorro (Embajadores, 1), El Automático (Argumosa, 17), Espronceda (Santa Isabel, 17), Tugou (Plaza de Cascorro, 20) Tostas & bacalao (Argumosa, 29) y Portomarín (Valencia, 4).

El año pasado, una tapa fermentada, creada durante el confinamiento por el cocinero y vecino Filip Strnad, contribuyó a reactivar la hostelería en el barrio, duramente golpeada por la crisis provocada por la pandemia.

Más de 250 comercios, bares y restaurantes integran la Asociación de Comerciantes de Lavapiés (EnLavapiés), fundada en 2005. Esta asociación trabaja para el desarrollo de un barrio, que desde 2011, con Tapapiés (que se celebrará de nuevo en noviembre como cada año), contribuyó a renovar la oferta gastronómica de un barrio que llegó a figurar “entre los 10 mejores del mundo”, y que quiere volver a esa lista.

La asociación, responsable de iniciativas como Tapapiés, CALLE y Artesana Week, pretende contribuir también a la mejora de la convivencia vecinal, la paz social y calidad de vida. Su labor ha servido de ejemplo para la revitalización comercial de otros barrios madrileños.